La FEIJOADA brésilienne !

La Feijoada a été créée par les esclaves du Brésil colonial qui récupéraient les "bas" morceaux de viande de porc que leurs propriétaires ne voulaient pas manger. Les oreilles, le groin, la queue et les pieds de cochon étaient cuits avec des haricots noirs (feijão en portugais). Aujourd'hui la feijoada est devenu le plat national brésilien. Servie le mercredi et le samedi au restaurant dans une petite casserole en fonte ou en terre cuite, D'un coût peu élevé, elle est appréciée par toutes les classes sociales, elle est aussi l'occasion de réunions familiales et de rassemblements d'amis. C'est à ce plat que Chico Buarque a dédié une samba !

Il y a une quarantaine d'années, mes beaux-parents étant en poste à Rio, ils débarquaient régulièrement à Roissy avec un sac rempli de viande salée et séchée, de haricots noirs feijão, de la "farofa", farine de manioc qui ressemble au Kwak guyanais, du "Queijo Minas", fromage du Minas Gerais qui ressemble un peu à la fêta grecque et de la goiabada (pâte de goyave), et bien sûr de la Cachaça (alcool brésilien ressemblant légèrement au rhum blanc) et du café. C'était alors l'occasion d'inviter tous nos copains étudiants qui appréciaient de sortir de l'ordinaire du "restau U". La cuisson de la feijoada était "folklorique" sur le petit réchaud de notre studio. Aujourd'hui ma cuisine est plus confortable, mais cela fait bien longtemps que je ne m'y suis plus essayée !

Alors si le cœur vous en dit, invitez tous vos amis, ce n'est pas un plat pour un tête à tête, et en route pour Rio !

ingrédients (Pour au moins 10 personnes)

• 1 kg de feijão preto (haricot noir), ou plutôt de feijão "mulatinho" ("mulâtre")
  
• 500 g de bas morceaux de porc salés (pied, groin, oreille et queue de porc)
• 500g de viande de porc salée
• 500 g de "charque" ou viande de bœuf séchée
• 500 g de lombo (longe) de porc frais (ou des côtelettes de porc)
• 500 g de chorizo
• 1 paio (gros saucisson fumé type saucisson à cuire)
• 100 g de bacon (au brésil viandes de porc fumées)
• De l'oignon
• 1 tête d'ail.
• 3 à 4 tomates selon leur grosseur.
• Laurier, ail
• 5 clous de girofle.
• huile, Sel, Poivre
• 1 kg de riz
• De la "farofa"
• Des oranges
• Chou vert, chou chinois ou couve
• "Molho carioca" (mélange de lime, piments, fines herbes) voir recette plus bas, et/ ou de la "sauce chien" antillaise.

Les quantités semblent gargantuesques... mais pas mal de ces morceaux de viande (pieds, côtes, ...) ont beaucoup de gras et d'os.

Le problème est bien sûr l'approvisionnement ! mais il existe une boutique "en ligne" où on trouve la farofa nature ou déjà grillée au beurre, le feijão et la viande séchée en sachet sous vide. Ils ont même un "Kit" Feijoada avec l'ensemble d'ingrédients pour préparer la Feijoada (pour 4 personnes) ou juste le Kit viandes pour la Feijoada. Enfin ils ont un magasin à Paris (adresse sur le site).

Préparation

• 48 heures à l'avance, faites tremper les haricots noirs dans un grand volume d'eau, changez l'eau au moins 3 fois.
• La veille, faites dessaler les viandes salées et séchées dans des récipients séparés. L'eau de dessalage des viandes doit être renouvelée plusieurs fois !!!.
• Le jour même, et au moins cinq heures avant de servir, faites bouillir les haricots avec 5 feuilles de laurier, 3 clous de girofle, 5 gousses d'ail puis baissez le feu et laissez mijoter 3 heures.
• Pendant ce temps, égouttez les viandes, et portez-les à ébullition pendant 15 minutes, départ dans de l'eau froide pour ôter l'excès de graisse.
• - Dans une grande cocotte, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile et faites blondir les oignons émincés, ajoutez toutes les viandes déssalées, rajouter 3 feuilles de laurier, 2 clous de girofle, les tomates coupées en morceaux, 10 gousses d'ail épluchées et dégermées puis versez de l'eau froide jusqu'à la hauteur des viandes. Poivrez, portez à ébullition puis laissez mijoter 2 heures à couvert.

• Ajoutez les haricots, les saucisses et chorizo, 2 gousse d'ail pilées, 2 oignons hachés, le laurier et la coriandre. Laissez cuire le tout pendant 1 heure.

Le riz blanc, les haricots et la viande sont servis séparément et mélangés dans l'assiette. Le plat est accompagné d'orange coupées en tranches, de choux chinois (ou de choux vert) coupé en lanières et sauté à l'ail, de farofa  mise à revenir dans un peu d'huile de palme avec du bacon coupé en petits dés et des oignons émincés).

On sert aussi de la sauce "molho carioca", qui accompagne traditionnellement les poissons grillés ou cuits à la vapeur mais aussi le poulet grillé ou fumé.

Ingrédients pour 50 cl de sauce molho carioca : 6 oranges, 6 limes ou citrons verts, 1 gousse d'ail, 1 morceau de piment antillais épépiné plus ou moins gros selon la force désirée, 1 demi-bouquet de persil, 3 cives ou un bouquet de ciboulette, Sel

Recette de la sauce "molho carioca" : Pelez à vif, les oranges et les limes ou citrons verts et coupez-les en petits dés. Emincez finement une gousse d'ail, le piment épépiné, le persil et les cives. Mélangez le tout aux dés d'oranges et de citron et salez. Réservez la sauce "molho carioca" au frais jusqu'au moment du service.

A l'apéritif, pour rester dans la tradition brésilienne, une Caïpirinha : 10 cl de Cachaça, 1 citron vert (à Rio, on allait le cueillir dans le jardin ...) pelé à vif et coupé en dés, 2 cuillères à soupe de sucre de canne liquide, 5 glaçons. Ecrasez un peu les dés de citron et mélangez avec le sucre de canne. Ajoutez les glaçons et ensuite la cachaça. Mélangez et dégustez (avec modération !). Ou une Batida (notre "planteur") de maracujá (fruit de la passion). Pendant le repas, on peut boire un vin brésilien tout a fait honorable des vignobles du sud du pays ...

Pour le dessert, du "Romeu e Julieta", c'est à dire de la "goiabada com queijo" bien sûr !  puis un Bolo de Fuba (et sur youtube http://www.youtube.com/watch?v=oNq2V-NXDE4 ), délicieux cake brésilien, accompagné de mousse de maracujá  ...

Avec le café ... brésilien, un Pé de Moleque, sucrerie à base de cacahuète et de caramel.

 

Et peut être, si le sommeil vous prend, une petite infusion de Guarana pour vous donner un petit coup de fouet et vous aider à éliminer ce (trop ?) riche repas ...