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vendredi, 23 avril 2010

La cuisine selon Alexandre Dumas

alexandre_dumas_cuisine.jpg

"Nouvelle bouillabaisse dramatique par M. Dumas père"

Lithographie du caricaturiste  Cham dans Le Charivari (1858)

Collection de la Société des Amis d'Alexandre Dumas. ©

http://www.dumaspere.com/pages/phototheque/caricatures.html

 

[...] Laissez-moi causer un peu cuisine avec vous, cher lecteur, en attendant ce fameux livre du Cuisinier pratique que je vous ferai un jour.

Vous aussi, vous pouvez vous trouver sur une plage dénuée de toute chose, et il n'y a pas de mal, lorsque l'on s'aventure dans une ville proclamée ville par l'empereur de Russie, d'étudier un peu son Robinson Crusoé de 1859.

Voici la carte du dîner d'inauguration de Poti comme ville :

 

 

Potage

Julienne.

 

Relevé de potage

Chou au porc frais.

 

Entrées

Schislik, avec amélioration.

Rognons de porc sautés au vin.

Poulets à la provençale.

 

Rôti

Deux canards et douze merles.

 

Entremets

Flageolets à l'anglaise ;

Œufs brouillés au jus de rognons.

 

Salade

Haricots verts.

 

Dessert

Noix sèches, thé, café, vodka,

Premier service : Vin de Mingrélie.

Deuxième service : Vin de Kakétie.

Troisième service : Vin de Gouriel.

 

Convenez que, pour des affamés de trois jours, c'était à faire venir l'eau à la bouche.

Maintenant, passons au procédé et détaillons la préparation de quelques-uns des plats que nous venons d'énumérer. D'abord, expliquons comment je comptais faire, sans bœuf, le bouillon dont j'avais la prétention de mouiller ma julienne.

Une entrecôte de mouton et une vieille poule bouillaient déjà, depuis deux heures, lorsque Moynet et Grégory revinrent de la chasse avec leurs deux canards, leurs douze merles et leurs trois pigeons ramiers.

Pendant que l'on plumait les pigeons ramiers, je pris mon fusil et tuai un corbeau. Ne méprisez pas le corbeau comme chair à bouillon, cher lecteur, vous ne savez pas ce que vous mépriseriez.

Un corbeau dans un pot-au-feu vaut deux livres de bœuf, croyez-en un chasseur; seulement, il faut, non pas le plumer comme un pigeon, mais le dépouiller comme un lapin.

Je mis le corbeau et les trois ramiers dans la marmite, et laissai réduire en mijotant. Puis, quand le bouillon eut atteint les deux tiers de sa force, je pris un magnifique chou pommé, je fonçai la casserole de bandes de porc entrelardé, de manière que le chou en fût cuirassé de tous les côtés, ayant soin que la casserole présentât seulement un intervalle de dix centimètres entre le cuivre et le chou.

Cet intervalle fut rempli de bouillon une première fois ; puis Vasili, placé, une cuiller à pot à la main, à portée à la fois de la marmite et de la casserole, fut chargé, au fur et à mesure que le bouillon de la casserole s'épuiserait, de le remplacer par le bouillon de la marmite.

Tout au contraire du pot-au-feu, qui devait mijoter, le chou devait être mené à grands bouillons.

Vasili remplit sa mission en homme qui n'eût fait que cela toute sa vie.

Le chou, une fois cuit, devait être servi sur le lard, et le bouillon de la casserole devait aller renforcer celui de la marmite.

C'était dans celui de la marmite que Moynet devait faire revenir les légumes conservés de la julienne.

Maintenant que vous savez comment, en pareille circonstance, vous devez, cher lecteur, faire votre potage et votre relevé de potage, passons au schislik avec amélioration. Vous savez comment se fait le schislik, n'est-ce pas ?

Voici l'amélioration que j'avais inventée :

Au lieu de couper le filet par morceaux de la grosseur d'une noix, je le laissais dans toute son intégrité.

Je l'enfilais à une baguette dans le sens de sa longueur ;

Je le saupoudrais convenablement de sel et de poivre ;

Je plaçais sur un pavé une des extrémités de la baguette ;

Je mettais l'autre extrémité à la main gauche de Vasili ;

J'armais sa main droite du kandjar le mieux affilé de tous mes kandjars ;

A mesure que la surface du filet rissolerait, Vasili couperait en longueur cette surface, en lui donnant l'épaisseur de deux ou trois centimètres :

Puis, pendant que l'on servirait cette première surface enlevée, il saupoudrerait de sel et de poivre la surface mise à vif par l'ablation de la croûte supérieure, et remettrait le reste sur le feu ;

Le rôti dûment rissolé, il enlèverait de nouveau et avec la même précaution la surface, qu'il ferait servir chaude comme la première, et ainsi de suite, jusqu'à la fin.

Les délicats mangeraient ces rissoles de viande avec du beurre frais et du persil haché.

Voici pour le schislik avec amélioration.

Venaient ensuite les rognons de porc sautés au vin.

Je crois que tout le monde sait faire les rognons sautés au vin ; nous disons les rognons en général, parce que nous ne nous servions de rognons de porc qu'à défaut de rognons de bœuf ou de rognons de mouton.

Consignons ici un fait peut-être assez inconnu : c'est que les rognons de mouton, meilleurs à la brochette que les autres rognons, leur sont inférieurs avec la sauce au vin.

Cependant, comme un voyageur peut se trouver, dont l'éducation n'ait pas été tournée vers la science culinaire, disons-lui en deux mots comment, en manquant à peu près de tous les condiments nécessaires à une bonne sauce au vin, il pourra faire un plat, sinon superfin, du moins très mangeable.

Il fera frire son beurre presque roux, y jettera une poignée d'oignons hachés, - il est rare qu'il y ait trop d'oignons ; il laissera frire ses oignons ; pendant ce temps, il taillera ses rognons en morceaux de l'épaisseur d'une pièce de cinq francs ; s'il répugne comme moi à toucher la viande avec ses doigts, il roulera ses rognons dans une serviette, où d'avance il aura jeté deux ou trois cuillerées de farine.

Les rognons en sortiront poudrés à blanc. Il mettra ses rognons dans la poêle, où seront déjà le beurre et les oignons. Il tournera avec une cuiller de bois jusqu'à ce que les rognons soient au quart de leur cuisson.

Alors, il prendra une bouteille de vin rouge, - les gros vins sont excellents pour cette sorte de sauce, - et en versera hardiment la moitié, les deux tiers, la totalité même, si la quantité de rognons coupés en tranches comporte la totalité de la bouteille ; puis il laissera cuire en tournant sur bon feu pendant dix minutes à peu près.

A la cinquième minute, il salera et poivrera ; à la huitième minute, il jettera dans ses rognons plein le creux de la main de persil très fin ; pour qu'il conserve son goût, il est important qu'il ne bouille que deux minutes.

Enfin, au moment de servir, on enlèvera et mettra dans un récipient quelconque six ou huit cuillerées de cette sauce, qui doit avoir la consistance et la couleur d'une crème au chocolat battue. Cette sauce est destinée à donner de la couleur et du corps aux œufs brouillés.

Maintenant, passons aux poulets à la provençale, que je recommande comme la chose la plus prompte et la plus facile à faire.

Si vous êtes restreint pour l'huile, c'est-à-dire si vous vous trouvez dans le cas où nous nous trouvions, procurez-vous de la graisse de porc, nommée saindoux. Excepté dans les pays purement mahométans, vous en trouverez partout. Faites frire votre saindoux à la poêle ou à la casserole. Découpez votre poulet par morceaux, comme vous feriez s'il était cuit et que vous voulussiez le servir par petites portions à vos convives. Roulez ces morceaux, comme vous avez fait de vos rognons, dans une serviette blanchie de farine. Mettez-les dans votre friture au moment où elle a cessé de crier. Laissez-leur le temps de prendre une belle couleur dorée, et occupez ce temps à hacher une gousse d'ail et une poignée de persil.

Lorsque vos morceaux de poulet seront cuits et rissolés à point, dressez-les dans un plat creux, salez et poivrez. Substituez à votre friture un demi-verre d'huile d'olive ; davantage, si besoin est ; faites frire l'huile à son tour, saisissez le moment où elle bout sans être brûlée, jetez-y votre ail et votre persil hachés ensemble : trois secondes après, versez le tout sur votre poulet dressé, et servez bouillant.

Vous voyez que tout cela est d'une simplicité biblique ; c'est la cuisine du paradis terrestre. Pour le rôti, vous trouverez partout une ficelle ou un clou. Le rôti est meilleur pendu à une ficelle que cuit avec une broche passée dans le corps et qui lui fait perdre son jus par deux ouvertures.

Quant aux flageolets à l'anglaise, rien de plus simple : vous les faites bouillir à grande eau, jusqu'à ce qu'ils soient cuits ; vous les égouttez sur l'écumoire ou dans une passoire ; si vous n'avez ni écumoire ni passoire, - je parle pour les voyageurs, - dans un linge blanc, et vous les versez bouillants sur une montagne de beurre, pétrie de sel, de poivre, de persil et de civette, si vous en avez. La chaleur des haricots suffira à fondre le beurre.

La confection des œufs brouillés est un peu plus compliquée, mais néanmoins très facile.

Sur douze œufs, vous avez jeté six blancs et laissé six œufs entiers ; dans ces œufs, vous avez versé la valeur de deux cuillerées d'eau, - cet appendice est indispensable pour donner de la légèreté à vos œufs, - vous ajoutez votre sauce de rognons et vous battez le tout, en ayant soin de vous rappeler, quand vous salez et poivrez, que votre sauce de rognons est déjà salée et poivrée. - Ne mettez ni oignon ni persil, votre sauce en contient une quantité suffisante.

Vous jetez, en même temps que vos œufs, un gros morceau de beurre dans la casserole. Puis vous tournez sans cesser un instant votre mouvement de rotation, jusqu'à ce que vos œufs soient convenablement pris. N'oubliez pas, surtout, qu'ils continuent de prendre sur le plat, et qu'il est urgent, à cause de cette condensation postérieure, de les y verser un peu liquides.

Mais le beurre ! me direz-vous ; comment se procurer du beurre frais dans un pays où, par exemple, on ne fait pas de beurre ?

Partout où vous trouverez de bon lait, partout vous pourrez faire votre beurre vous-même. Il vous suffira de remplir une bouteille aux trois quarts et de la boucher, puis vous la ferez secouer violemment pendant une demi- heure. Au bout d'une demi-heure, pour trois quarts de bouteille de lait, vous aurez une motte de beurre de la grosseur d'un œuf de dinde. Etant frais, à l'aide de secousses réitérées, il passera en s'allongeant à travers le goulot de la bouteille.

Le thé, vous savez le faire, n'est-ce pas ?

Quant au café, il se fait de deux façons, à la française ou à la turque.

Pour le faire à la française, il y a dix mécaniques de formes différentes. La meilleure de toutes ces mécaniques est, à mon avis, la chausse de nos grand- mères. Mais toutes ces mécaniques peuvent vous manquer, et même, si simple qu'elle soit, la chausse de nos grand-mères peut ne pas se trouver sous votre main.

Alors, vous ferez votre café à la turque ; c'est bien plus simple et, selon moi, c'est meilleur.

Vous faites bouillir votre eau dans un marabout. Vous mettez autant de cuillerées à café de café pilé au mortier et réduit en poudre aussi impalpable que possible, et autant de cuillerées de sucre râpé que vous voudrez avoir de tasses pleines. Et vous laisserez votre marabout jeter trois gros bouillons ; après quoi, vous verserez le café bouillant dans les tasses. En quelques secondes, le marc se précipitera de lui-même au fond par sa propre pesanteur, et vous pourrez boire un café aussi clair et plus savoureux que s'il était filtré.

Il va sans dire que le prince Ingheradzé et notre marchand turc déclarèrent n'avoir jamais fait un dîner pareil.

Alexandre Dumas (Le Caucase - Chapitre LXII Les plaisirs de Poti)

 

jeudi, 10 décembre 2009

Recyclez vos produits alimentaires !

gommagesucre1-0809.jpg (Image JPEG, 300x225 pixels)_1260318788214.pngPlutôt que d'utiliser certains produits qui coûtent une fortune, on peut, avec quelques produits trouvés dans la cuisine, se fabriquer un exfoliant tout simple pour le corps ou un soin pour les mains ! Donc aujourd'hui, je participe à la mode "nature" et en plus je vais vous faire faire des économies !!!


Masque exfoliant pour la peau :

Voilà une recette très bon marché et qui se conservera quelques jours dans un flacon bien fermé !

Les ingrédients : Cinq cuillères à soupe de sucre cristallisé ou encore de cassonade, 2 ou 3 cuillères à soupe d'huile (pépin de raisin, plutôt neutre, ... ) ou de beurre de karité, 2 ou 3 gouttes d'huiles essentielles pour leur odeur bien sûr, mais aussi pour leurs vertus phyto

Il suffit de mélanger le tout de façon à obtenir une pâte homogène. Puis d'utiliser cette préparation sous la douche et de frotter doucement en massant par rotation toutes les parties du corps humides. Rincez abondamment à l'eau tiède et au savon ou gel pour retirer le film gras présent sur la peau.


Une idée : ajouter 2 gouttes de colorant alimentaire en harmonie avec l'huile essentielle ... jaune pour le pamplemousse, bleu pour la lavande. Mettre le mélange dans une poche à douille et remplir une jolie bouteille.


Attention, les produits naturels étant très sensibles aux pollutions par des bactéries et des champignons, il est indispensable de respecter un hygiène parfaite dans la confection des crèmes "maison" notamment en désinfectant systématiquement les ustensiles et contenants utilisés, en conservant les préparations au frais et en les utilisant dans les 2 à 3 semaines maximum.

On peut ajouter de l'extrait de pépins de pamplemousse, mais ses propriétés de conservateur ne sont pas prouvées. Quant aux huiles essentielles ou autres produits (comme le Benjoin) dont certains ont effectivement des propriétés bactéricides ou fongicides, pour qu'ils conservent correctement, il faudrait les utiliser en des proportions dangereuses pour l'application cutanée. La vitamine E est également utile pour prolonger la durée de vie des produits en empêchant les huiles de rancir, mais n'a aucun effet sur les bactéries

Bref, il faut considérer les crèmes et autres produits faits maison comme des produits de consommation courante, les conserver au réfrigérateur et, s'il en reste après 2 ou 3 semaines, les jeter ! et ne pas hésiter aussi à les jeter à la moindre formation de moisissure ou à la moindre apparition d'une odeur désagréable


Encore plus facile et bon marché, un soin malin pour les mains !!!

Je fais de la dorure et j'utilise beaucoup de plâtre (en fait un mélange de blanc de Meudon et de colle de peau de lapin) qui rend mes mains rêches. Adoucissante, nourrissante et apaisante, l'huile de noix de coco répare les peaux sèches, gercées ou irritées. De consistance solide elle fond tout de suite au contact de la peau, qu'elle parfume sans laisser de film gras. Or l'huile de coco est aussi bien utilisée pour la cuisine que dans l'univers de la cosmétologie. Alors un soin qui ne coûte pas cher, l'huile végétale solidifiée de type végétaline pour les frites, qui est justement composée d'huile de noix de coco hydrogénée !

On prend une grosse noix de végétaline, on s'en passe rapidement sur les mains, puis on met les mains dans des sacs plastiques (ceux du supermarché dans lequel on a ramené des fruits font très bien l'affaire) et on les plonge ainsi gantées dans une bassine d'eau chaude. L'huile va pénétrer la peau et vous faire des mimines toutes douces !!!

Un petit plus : l'huile de Noix de Coco se marie bien avec les huiles essentielles au parfum chaud et fleurie comme par exemple le Ylang Ylang ou le Géranium.

 

mercredi, 04 novembre 2009

La FEIJOADA brésilienne !

La Feijoada a été créée par les esclaves du Brésil colonial qui récupéraient les "bas" morceaux de viande de porc que leurs propriétaires ne voulaient pas manger. Les oreilles, le groin, la queue et les pieds de cochon étaient cuits avec des haricots noirs (feijão en portugais). Aujourd'hui la feijoada est devenu le plat national brésilien. Servie le mercredi et le samedi au restaurant dans une petite casserole en fonte ou en terre cuite, D'un coût peu élevé, elle est appréciée par toutes les classes sociales, elle est aussi l'occasion de réunions familiales et de rassemblements d'amis. C'est à ce plat que Chico Buarque a dédié une samba !

Il y a une quarantaine d'années, mes beaux-parents étant en poste à Rio, ils débarquaient régulièrement à Roissy avec un sac rempli de viande salée et séchée, de haricots noirs feijão, de la "farofa", farine de manioc qui ressemble au Kwak guyanais, du "Queijo Minas", fromage du Minas Gerais qui ressemble un peu à la fêta grecque et de la goiabada (pâte de goyave), et bien sûr de la Cachaça (alcool brésilien ressemblant légèrement au rhum blanc) et du café. C'était alors l'occasion d'inviter tous nos copains étudiants qui appréciaient de sortir de l'ordinaire du "restau U". La cuisson de la feijoada était "folklorique" sur le petit réchaud de notre studio. Aujourd'hui ma cuisine est plus confortable, mais cela fait bien longtemps que je ne m'y suis plus essayée !

Alors si le cœur vous en dit, invitez tous vos amis, ce n'est pas un plat pour un tête à tête, et en route pour Rio !


feijoada.jpgingrédients (Pour au moins 10 personnes)

  • 1 kg de feijão preto (haricot noir), ou plutôt de feijão "mulatinho" ("mulâtre")
  • 500 g de bas morceaux de porc salés (pied, groin, oreille et queue de porc)
  • 500g de viande de porc salée
  • 500 g de "charque" ou viande de bœuf séchée
  • 500 g de lombo (longe) de porc frais (ou des côtelettes de porc)
  • 500 g de chorizo
  • 1 paio (gros saucisson fumé type saucisson à cuire)
  • 100 g de bacon (au brésil viandes de porc fumées)
  • De l'oignon
  • 1 tête d'ail.
  • 3 à 4 tomates selon leur grosseur.
  • Laurier, ail
  • 5 clous de girofle.
  • huile, Sel, Poivre
  • 1 kg de riz
  • De la "farofa"
  • Des oranges
  • Chou vert, chou chinois ou couve
  • "Molho carioca" (mélange de lime, piments, fines herbes) voir recette plus bas, et/ ou de la "sauce chien" antillaise.

Les quantités semblent gargantuesques... mais pas mal de ces morceaux de viande (pieds, côtes, ...) ont beaucoup de gras et d'os.

Le problème est bien sûr l'approvisionnement ! mais il existe une boutique "en ligne" où on trouve la farofa nature ou déjà grillée au beurre, le feijão et la viande séchée en sachet sous vide. Ils ont même un "Kit" Feijoada avec l'ensemble d'ingrédients pour préparer la Feijoada (pour 4 personnes) ou juste le Kit viandes pour la Feijoada. Enfin ils ont un magasin à Paris (adresse sur le site).


Préparation

  • 48 heures à l'avance, faites tremper les haricots noirs dans un grand volume d'eau, changez l'eau au moins 3 fois.
  • La veille, faites dessaler les viandes salées et séchées dans des récipients séparés. L'eau de dessalage des viandes doit être renouvelée plusieurs fois !!!.
  • Le jour même, et au moins cinq heures avant de servir, faites bouillir les haricots avec 5 feuilles de laurier, 3 clous de girofle, 5 gousses d'ail puis baissez le feu et laissez mijoter 3 heures.
  • Pendant ce temps, égouttez les viandes, et portez-les à ébullition pendant 15 minutes, départ dans de l'eau froide pour ôter l'excès de graisse.
  • - Dans une grande cocotte, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile et faites blondir les oignons émincés, ajoutez toutes les viandes déssalées, rajouter 3 feuilles de laurier, 2 clous de girofle, les tomates coupées en morceaux, 10 gousses d'ail épluchées et dégermées puis versez de l'eau froide jusqu'à la hauteur des viandes. Poivrez, portez à ébullition puis laissez mijoter 2 heures à couvert.
  • Ajoutez les haricots, les saucisses et chorizo, 2 gousse d'ail pilées, 2 oignons hachés, le laurier et la coriandre. Laissez cuire le tout pendant 1 heure.


servire-feijoada.jpgLe riz blanc, les haricots et la viande sont servis séparément et mélangés dans l'assiette. Le plat est accompagné d'orange coupées en tranches, de choux chinois (ou de choux vert) coupé en lanières et sauté à l'ail, de farofa  mise à revenir dans un peu d'huile de palme avec du bacon coupé en petits dés et des oignons émincés).

On sert aussi de la sauce "molho carioca", qui accompagne traditionnellement les poissons grillés ou cuits à la vapeur mais aussi le poulet grillé ou fumé.

Ingrédients pour 50 cl de sauce molho carioca : 6 oranges, 6 limes ou citrons verts, 1 gousse d'ail, 1 morceau de piment antillais épépiné plus ou moins gros selon la force désirée, 1 demi-bouquet de persil, 3 cives ou un bouquet de ciboulette, Sel

Recette de la sauce "molho carioca" : Pelez à vif, les oranges et les limes ou citrons verts et coupez-les en petits dés. Emincez finement une gousse d'ail, le piment épépiné, le persil et les cives. Mélangez le tout aux dés d'oranges et de citron et salez. Réservez la sauce "molho carioca" au frais jusqu'au moment du service.


A l'apéritif, pour rester dans la tradition brésilienne, une Caïpirinha : 10 cl de Cachaça, 1 citron vert (à Rio, on allait le cueillir dans le jardin ...) pelé à vif et coupé en dés, 2 cuillères à soupe de sucre de canne liquide, 5 glaçons. Ecrasez un peu les dés de citron et mélangez avec le sucre de canne. Ajoutez les glaçons et ensuite la cachaça. Mélangez et dégustez (avec modération !). Ou une Batida (notre "planteur") de maracujá (fruit de la passion). Pendant le repas, on peut boire un vin brésilien tout a fait honorable des vignobles du sud du pays ...


image10640.jpgPour le dessert, du "Romeu e Julieta", c'est à dire de la "goiabada com queijo" bien sûr !  puis un Bolo de Fuba (et sur youtube http://www.youtube.com/watch?v=oNq2V-NXDE4 ), délicieux cake brésilien, accompagné de mousse de maracujá  ...


pe-de-moleque.jpgAvec le café ... brésilien, un Pé de Moleque, sucrerie à base de cacahuète et de caramel.

 

Et peut être, si le sommeil vous prend, une petite infusion de Guarana pour vous donner un petit coup de fouet et vous aider à éliminer ce (trop ?) riche repas ...


 

jeudi, 08 janvier 2009

Sa mort nous laisse baba.

lenotre.jpg"- Si on parlait un petit peu du mariage ? Pour le traiteur, j’ai pensé qu’on pouvait prendre Lenôtre.

- Qui c’est ?

- Pardon ?

- Le traiteur ! Qui c’est ?

- C’est Lenôtre mais si vous préférez prendre le vôtre...

- Non, on va prendre le vôtre."

C’était en 2001, un dialogue entre la mère de Chochana et celle de Serge, dans La Vérité si je mens 2. Bien sûr ce n'était pas très original, nous, on l'avait déjà fait ... mais ces répliques sont devenues culte. Pour une maison comme Lenôtre, c'était aussi une sorte de consécration populaire !

6a00e550247899883400e550a2a8278834-800wi.jpgParmi ses inventions, un gâteau à la pâte de macaron et à la crème de nougatine baptisé Succès, ou l' Opéra (mais cette paternité est contestée, ce gâteau aurait été inventé en 1955 par Cyriaque Gavillon de la maison Dalloyau qui voulait créer une nouvelle forme d'entremets avec des tranches apparentes pour lequel une seule bouchée suffisait à donner le goût du gâteau entier et que son épouse, Andrée Gavillon, baptisa "Opéra" en hommage à une danseuse étoile et à ses petits rats qui faisaient des entrechats dans la boutique ... et pour nous embrouiller encore plus, on retrouve trace d'un gâteau de même composition sous le nom de gâteau Clichy dont un certain Louis Clichy serait le créateur en 1903 pour de l'Exposition Culinaire à Paris ...).

6a00d83545496553ef00e54fdc6dd78833-800wi.jpgIl parait que Sacha Guitry et Marcel Pagnol ont été ses premiers inconditionnels, en particulier de ses macarons glacés (là, le macaron serait né à Venise au Moyen Âge et aurait été introduit en France par Catherine de Médicis ... mais selon la maison Ladurée c'est Pierre Desfontaines, petit-fils de Louis Ernest Ladurée qui, au début du XXe siècle, aurait eu l'idée d'accoler deux à deux des petits gâteaux ronds à la fois moelleux et croustillants et de les garnir d'une ganache.) et financiers (là encore il y a contestation ! a-t-il été créé par le pâtissier Lasne près de la Bourse vers 1890, pour régaler les financiers rapidement et sans se salir les mains, ou par les sœurs de la Visitation de Nancy en l'honneur du roi Stanislas de Pologne ?)

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Aujourd'hui la mort de celui qui nous a fait fondre de Plaisir (aux noix, mon préféré depuis au moins 30 ans ... enfin fondre, pas les kilos ! et à déguster avec un bon Porto, il parait qu'il a été conçu exprès à la demande d'une association de gourmets, le Club des Cent ?) nous laisse baba !

mercredi, 23 mai 2007

Les enfants n'aiment rien tant que les tartines de beurre, si ce n'est les tartines de confitures.

c8755dc77c7f5857d6233585985a5b51.jpg"Werther a rendu le beurre poétique ; c'est en voyant Charlotte faire des tartines pour les enfants qu'il prend cet amour fatal, qui se termine par un coup de pistolet. Goethe a raison : les enfants n'aiment rien tant que les tartines de beurre, si ce n'est les tartines de confitures." (Alexandre Dumas, Dictionnaire de cuisine (collection " 10/18 "))

Depuis que j'ai habité à Rome, je remplace souvent le beurre sur mes légumes par de l'huile d'olive. Mais pour mon petit déjeuner, rien ne remplace les tartines de beurre, sans confiture, que je préfère manger à part, à la cuillère. Depuis quelques temps je me suis mise à manger du beurre salé, et délaisse de plus en plus le beurre "doux". Résultat, plus d'une fois il m'a fallu jeter une plaquette à peine entamée, mais qui avait ranci. Pourtant il existe des méthodes pour conserver le beurre plus longtemps : l'envelopper dans un linge trempé dans de l'eau vinaigrée ou citronnée, le recouvrir d'un pot en terre cuite trempé dans l'eau ... On peut même redonner sa fraicheur à du beurre rance en le mettant dans un saladier rempli d'eau glacée additionnée de bicarbonate de soude et en le malaxant vigoureusement. Le bicarbonate détruit les germes responsables de la fermentation et neutralise le goût rance.

Mais c'est encore Alexandre Dumas, dans son Dictionnaire de cuisine qui donne la méthode la plus originale pour ne jamais manquer de beurre. "Dans quelque pays que j'aie voyagé, j'ai toujours eu du beurre frais du jour même. Je donne ma recette aux voyageurs, elle est bien simple et en même temps immanquable.

Partout où je pouvais me procurer du lait soit de vache, soit de chamelle, soit de jument, soit de brebis, et particulièrement de brebis, je m'en procurais, j'en emplissais une bouteille aux trois quarts, je la bouchais, je la suspendais au cou de mon cheval, et je laissais mon cheval faire le reste ; en arrivant le soir, je cassais le goulot et je trouvais à l'intérieur un morceau de beurre gros comme le poing qui s'était fait tout seul. En Afrique, au Caucase, en Sicile, en Espagne, cette méthode m'a toujours réussi. ". De nos jours, gageons que nous aurons du mal à suivre cette consigne.

Par contre nous pouvons peut être essayer sa recette de Beurre rôti à la Landaise : "Salez d'abord la bille de beurre, cassez quatre oeufs entiers, battez-les en omelette, préparez de la mie de pain blanche bien séchée, ajoutez un peu de sel fin, roulez votre bille de beurre dans vos oeufs et saupoudrez de mie de pain, recommencez l'opération jusqu'à l'absorption des oeufs ; mettez votre beurre en broche ; à la cuisson, la croûte devient ferme et vous en formez une croustade que vous servez en place de pain pour les huîtres. Buvez du vieux Barsac, mais n'arrosez pas avec. Formule de M. Vuillemot."

mardi, 19 décembre 2006

Connaissez vous le caviar de Gironde ?

medium_Esturgeon-4.jpg Il est des êtres dont on s’intéresse plus à ce qu’ils ont dans le ventre qu’à leur avenir. C’est le cas de l’esturgeon. Des siècles de pêche, de trafic et de pollution ont eu raison de ce gros poisson sauvage, qui a quasiment disparu de la mer Noire et de la mer Caspienne. Heureusement les importations de caviar béluga sont définitivement interdites en Europe depuis janvier 2006. D’où le succès grandissant du caviar d’élevage. Or on le sait peu, des esturgeons - appelés localement créas ou créacs - sont élevés à deux pas des vignes bordelaises, la France produit du caviar, et ce depuis fort longtemps …

Ce migrateur remonte l'estuaire de la Gironde d'avril à juin pour pondre dans les frayères de Dordogne et de Garonne. Après la ponte, les adultes retournent en mer mais les jeunes restent 2 à 4 ans dans le secteur, passant l'hiver en mer et remontant le bas estuaire d'avril à septembre : c'est la "mouvée de la St-Jean".

À la fin du XIXe siècle en 1868, Léon Schwax, un commerçant de Hambourg, charge Pierre Roux, aubergiste à Saint-Seurin-d’Uzet, d’acheter les oeufs aux pêcheurs saintongeais et de lui expédier, salés, dans de petits barils de bois. Mais ce caviar, de piètre qualité, tomba vite dans l’oubli. En 1902, M. Toutblanc, mareyeur à La Rochelle, s’essaye à cette production mais sans succès. La guerre de 1914-1918 signe la fin de ces initiatives, et jusqu’en 1921, les oeufs d’esturgeon seront vendus à bas prix, sous le nom de “rogue”, aux patrons pêcheurs royannais pour appâter les sardines ... quand ils ne sont pas jetés en pâture aux canards. En 1916, madame Scott, princesse russe de passage à Saint-Seurin-d'Uzet, observait un pêcheur en train de vider un esturgeon lorsqu'elle le vit rejeter une grosse masse noire de jais. En 1920 elle envoya donc son mari, M. Scott, enseigner la préparation du caviar aux marins pêcheurs. Un pécheur, Jude Milh, commercialisa même son caviar sous la marque “Parapluie de poche”, en référence au parapluie pliant qu'elle avait oublié lors de sa visite ….

medium_caviar_in_jar.jpg Le caviar de Gironde a connu sa période de gloire, au début du XXe siècle, grâce à Emile Prunier, qui reprend le bar à huîtres créé à Paris par son père, Alfred, en 1872. Il possède alors quatre bancs d'huîtres et met sur pied une équipe de 600 personnes pour livrer ces coquillages chez les particuliers et les ouvrir à domicile! Parallèlement, dans son restaurant parisien, il séduit une clientèle d'aristocrates russes qui amènent dans leurs bagages vodka et caviar. Mais Emile Prunier cherche à diversifier ses affaires et devient à l'époque le plus grand poissonnier de France. Il réussit même à obtenir, de 1918 à 1920, l'exclusivité mondiale pour la commercialisation du caviar russe. Lorsqu'il apprend que l'on trouve des esturgeons dans l'estuaire de la Gironde, Emile Prunier monte sur place des stations de pêche pour produire le caviar de Gironde de façon industrielle : Port-Maubert, Saint-Seurin-d’Uzet, Mortagne, Les Callonges et Blaye sur la gironde, Cambes, Rions et Langon sur la Garonne, Bourg-sur-Gironde, Plagne et Cavernes sur la Dordogne : il en produit jusqu'à 25 tonnes par an pendant les Années folles qu'il vend dans son restaurant, mais aussi dans le monde entier.

Les annales de l'estuaire girondin relèvent quelques belles prises, comme une femelle de 470 kg portant 70 kg d'oeufs pêchés en 1925 dans le port des Callonges. Mais bientôt, peut-être trop pêché, l'esturgeon ne fait plus que de très rares apparitions dans l'estuaire, et dans les années 50, la production descend à 3 à 5 tonnes par an dans les années cinquante, chute à 250 kg en 1963 et seuls quelques kilogrammes furent produits en 1970. C'était la conséquence d'une pêche non maîtrisée, mais aussi d’une atteinte à l’environnement, notamment par la destruction des frayères due aux extractions de granulats dans le lit des fleuves  … L'alarme est donnée, la vente et la pêche des esturgeons sont interdites en France en 1982 et en Europe en 1998, et depuis, le caviar girondin est presque exclusivement produit à partir de poissons issus de l'élevage... aujourd'hui six producteurs de caviar français fournissent du "caviar d'Aquitaine", une nouvelle appellation créée pour éviter la confusion avec le "caviar de Gironde" préparé, lui, à partir d'esturgeons sauvages de l'estuaire, poissons qui restent hautement protégés.

Aujourd'hui, les amateurs d'osciètre iranien ou de beluga russe goûtent avec étonnement le caviar français, et les producteurs n'arrivent pas à satisfaire toutes les demandes.

 

Coordonnées utiles :

Jacques Carré est d'ailleurs le seul à produire ce "caviar de Gironde" à Biganos.

Le caviar de Gironde Moulin de la Cassadotte 33380 BIGANOS

Tél : 05 56 82 64 42 Pour acheter le caviar de Gironde ou visiter l’élevage d’esturgeons.

http://www.caviardegironde.com/

Et pourquoi pas pour Noel une recette trouvée sur ce site

Caviar de Gironde sur son lit de parmentier d'huîtres

Degré de difficulté : Moyenne
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients
(pour 6 personnes):

300 g de poireaux
600 g de pommes de terre d’Eysines
36 huîtres du bassin d’Arcachon
150 g de Caviar de Gironde
1,5 litre de bouillon de volaille
Du beurre doux

Préparation :

- Après avoir lavé soigneusement vos poireaux, émincez les. Faites les revenir dans une casserole avec un peu de beurre, pendant 10 minutes à feu doux.
- Lavez, épluchez et coupez en cubes vos pommes de terre. Ajoutez les dans la casserole des poireaux, ainsi que le bouillon de volaille, et laissez cuire 15 minutes.
- Ouvrez les huîtres. Videz le jus dans la casserole en cours de cuisson.
- Disposez alors les huîtres, sans leur coquille, dans 6 belles assiettes creuses.
- Mixez le contenu de la casserole, et versez cette préparation chaude dans chaque assiette.
- Déposez une cuillère de caviar sur chaque huître (soit 6 par assiette), et servez chaud.

mardi, 11 avril 2006

Boui abaisso - Quand ça bouille tu baisses!

medium_bouillabaisse_poissons.jpg"La bouillabaisse, c'est du poisson avec du soleil". disait Alfred Capus. Lorsque les pécheurs des calanques entre Marseille et Toulon faisaient chauffer au bord de l'eau un chaudron rempli d'eau de mer pour y faire cuire les poissons abîmés et donc invendables, ils ne se doutaient pas que les chefs de restaurants du Vieux port de Marseille dispenseraient un jour des cours de "bouillabaisse" ouverts aux autochtones pour 110 € par personne, mais aussi aux touristes de passage en anglais, en chinois et en japonais! Du choix des Rascassouiro, Escourpe, galinettes et autres fielas sur le marché aux poissons jusqu'à l'élaboration du précieux met dans l'ambiance feutrée d'un restaurant réputé du cru, les gastronomes amateurs commentent, "avé l'accen", les différentes étapes de la divine recette. Heureusement la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (ouf j'ai réussi à l'écrire !!!) impose un étiquetage avec les noms scientifiques qui permet à tout le monde de se comprendre, l'espéranto des cuisiniers en quelque sorte …

Bien sûr la soupe originelle des pêcheurs a été améliorée au fil du temps pour devenir une "bouillabaisse riche" et il y a autant de variantes que de cuisiniers à Marseille. Toutefois il y a des règles de base que l'on ne saurait transgresser sans encourir les foudres des autochtones. Selon la charte de la bouillabaisse établie en 1980, celle-ci doit comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes : rascasse, rougets grondin, congre en tranches, saint-pierre, pajot, sans oublier le Chapon, la rascasse rouge dont la chair blanche et ferme est assez proche de celle du ... homard. Bien sûr on ne met pas de loup, de dorade ni de langouste ! Si vous mettez des vives, attention aux 3 petits aiguillons venimeux qu'elles ont sur le nez; le mieux est de laisser le poissonnier les retirer lui-même. En cas de piqûre, un seul et grand remède : il faut appliquer sur la plaie de l'ammoniaque pure très rapidement, même chose pour la piqûre de rascasse. Remède de bonne femme très efficace à défaut d'un médicament approprié bien évidemment.

medium_bouillabaisse.jpgN'oubliez pas le fenouil sec, le safran, le zeste d'Orange Séché. Certains rajoutent des pommes de terre qui doivent cuire avec les poissons dans le bouillon. Une chose est sure, le poisson doit arriver entier sur le plat et être découpé devant les convives. La bouillabaisse s'accompagne également d'une sauce : la rouille et de croûtons frottés à l'ail.

A chantonner pour faire encore plus couleur locale la chanson de Fernandel : La Bouillabaisse

Pour les cours, Renseignements et réservation à l'Office du Tourisme de marseille. Tel : 04 91 13 89 00. vite, le prochain cours est le 13 avril

vendredi, 03 février 2006

Petit conte culinaire

Les petits contes culinaires de Marc Veyrat sur France inter


podcast

et le gratin de rhubarbe

 

medium_rhubarbe1.jpgTemps préparation : 25 min.

Temps cuisson : 30 min.

 

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 1 kg de côtes de rhubarbe,

- 500 grammes de sucre en poudre,

- 25 grammes de beurre,

- 25 cl de crème fraîche épaisse,

- 25 grammes de sucre glace,

- 3 blancs d'œufs,

- Gros sel de cuisine,

- Poivre en grains au moulin.

 

PREPARATION

Choisir des tiges de rhubarbe pas trop épaisses, bien fermes et cassantes. ler les côtes de rhubarbe et les couper en petits tronçons.

Les mettre dans une casserole, ajouter 350 grammes de sucre et mélanger. Faire chauffer en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre soit fondu, puis porter à la limite de l'ébullition et laisser cuire pendant 20 minutes en remuant de temps en temps.

Beurrer un plat à gratin et y verser la rhubarbe cuite.

Mettre la crème fraîche très froide dans une terrine et placer celle-ci dans une terrine plus grande ou l'on aura mis des glaçons et un peu d'eau froide.

Fouetter vivement la crème, puis incorporer le sucre glace et fouetter encore quelques instants. Réserver cette crème fouettée au réfrigérateur.

Mettre les blancs d'œufs dans une terrine bien propre, les monter en neige bien ferme, puis incorporer 3 cuillères à soupe de sucre. Fouetter les blancs jusqu'à ce qu'ils soient bien brillants, puis incorporer rapidement le reste du sucre.

Préchauffer le four à 180°.

Etaler la meringue sur la rhubarbe à l'aide d'une spatule en formant une couche neigeuse bien épaisse et régulière.

Faire cuire le gratin au four 10 minutes et le servir à la sortie du four avec la crème fouettée.