Les enfants n'aiment rien tant que les tartines de beurre, si ce n'est les tartines de confitures.

"Werther a rendu le beurre poétique ; c'est en voyant Charlotte faire des tartines pour les enfants qu'il prend cet amour fatal, qui se termine par un coup de pistolet. Goethe a raison : les enfants n'aiment rien tant que les tartines de beurre, si ce n'est les tartines de confitures." (Alexandre Dumas, Dictionnaire de cuisine (collection " 10/18 "))

Depuis que j'ai habité à Rome, je remplace souvent le beurre sur mes légumes par de l'huile d'olive. Mais pour mon petit déjeuner, rien ne remplace les tartines de beurre, sans confiture, que je préfère manger à part, à la cuillère. Depuis quelques temps je me suis mise à manger du beurre salé, et délaisse de plus en plus le beurre "doux". Résultat, plus d'une fois il m'a fallu jeter une plaquette à peine entamée, mais qui avait ranci. Pourtant il existe des méthodes pour conserver le beurre plus longtemps : l'envelopper dans un linge trempé dans de l'eau vinaigrée ou citronnée, le recouvrir d'un pot en terre cuite trempé dans l'eau ... On peut même redonner sa fraicheur à du beurre rance en le mettant dans un saladier rempli d'eau glacée additionnée de bicarbonate de soude et en le malaxant vigoureusement. Le bicarbonate détruit les germes responsables de la fermentation et neutralise le goût rance.

Mais c'est encore Alexandre Dumas, dans son Dictionnaire de cuisine qui donne la méthode la plus originale pour ne jamais manquer de beurre. "Dans quelque pays que j'aie voyagé, j'ai toujours eu du beurre frais du jour même. Je donne ma recette aux voyageurs, elle est bien simple et en même temps immanquable.

Partout où je pouvais me procurer du lait soit de vache, soit de chamelle, soit de jument, soit de brebis, et particulièrement de brebis, je m'en procurais, j'en emplissais une bouteille aux trois quarts, je la bouchais, je la suspendais au cou de mon cheval, et je laissais mon cheval faire le reste ; en arrivant le soir, je cassais le goulot et je trouvais à l'intérieur un morceau de beurre gros comme le poing qui s'était fait tout seul. En Afrique, au Caucase, en Sicile, en Espagne, cette méthode m'a toujours réussi. ". De nos jours, gageons que nous aurons du mal à suivre cette consigne.

Par contre nous pouvons peut être essayer sa recette de Beurre rôti à la Landaise : "Salez d'abord la bille de beurre, cassez quatre oeufs entiers, battez-les en omelette, préparez de la mie de pain blanche bien séchée, ajoutez un peu de sel fin, roulez votre bille de beurre dans vos oeufs et saupoudrez de mie de pain, recommencez l'opération jusqu'à l'absorption des oeufs ; mettez votre beurre en broche ; à la cuisson, la croûte devient ferme et vous en formez une croustade que vous servez en place de pain pour les huîtres. Buvez du vieux Barsac, mais n'arrosez pas avec. Formule de M. Vuillemot."

Connaissez vous le caviar de Gironde ?

Il est des êtres dont on s’intéresse plus à ce qu’ils ont dans le ventre qu’à leur avenir. C’est le cas de l’esturgeon. Des siècles de pêche, de trafic et de pollution ont eu raison de ce gros poisson sauvage, qui a quasiment disparu de la mer Noire et de la mer Caspienne. Heureusement les importations de caviar béluga sont définitivement interdites en Europe depuis janvier 2006. D’où le succès grandissant du caviar d’élevage. Or on le sait peu, des esturgeons - appelés localement créas ou créacs - sont élevés à deux pas des vignes bordelaises, la France produit du caviar, et ce depuis fort longtemps …

Ce migrateur remonte l'estuaire de la Gironde d'avril à juin pour pondre dans les frayères de Dordogne et de Garonne. Après la ponte, les adultes retournent en mer mais les jeunes restent 2 à 4 ans dans le secteur, passant l'hiver en mer et remontant le bas estuaire d'avril à septembre : c'est la "mouvée de la St-Jean".

À la fin du XIXe siècle en 1868, Léon Schwax, un commerçant de Hambourg, charge Pierre Roux, aubergiste à Saint-Seurin-d’Uzet, d’acheter les oeufs aux pêcheurs saintongeais et de lui expédier, salés, dans de petits barils de bois. Mais ce caviar, de piètre qualité, tomba vite dans l’oubli. En 1902, M. Toutblanc, mareyeur à La Rochelle, s’essaye à cette production mais sans succès. La guerre de 1914-1918 signe la fin de ces initiatives, et jusqu’en 1921, les oeufs d’esturgeon seront vendus à bas prix, sous le nom de “rogue”, aux patrons pêcheurs royannais pour appâter les sardines ... quand ils ne sont pas jetés en pâture aux canards. En 1916, madame Scott, princesse russe de passage à Saint-Seurin-d'Uzet, observait un pêcheur en train de vider un esturgeon lorsqu'elle le vit rejeter une grosse masse noire de jais. En 1920 elle envoya donc son mari, M. Scott, enseigner la préparation du caviar aux marins pêcheurs. Un pécheur, Jude Milh, commercialisa même son caviar sous la marque “Parapluie de poche”, en référence au parapluie pliant qu'elle avait oublié lors de sa visite ….

Le caviar de Gironde a connu sa période de gloire, au début du XXe siècle, grâce à Emile Prunier, qui reprend le bar à huîtres créé à Paris par son père, Alfred, en 1872. Il possède alors quatre bancs d'huîtres et met sur pied une équipe de 600 personnes pour livrer ces coquillages chez les particuliers et les ouvrir à domicile! Parallèlement, dans son restaurant parisien, il séduit une clientèle d'aristocrates russes qui amènent dans leurs bagages vodka et caviar. Mais Emile Prunier cherche à diversifier ses affaires et devient à l'époque le plus grand poissonnier de France. Il réussit même à obtenir, de 1918 à 1920, l'exclusivité mondiale pour la commercialisation du caviar russe. Lorsqu'il apprend que l'on trouve des esturgeons dans l'estuaire de la Gironde, Emile Prunier monte sur place des stations de pêche pour produire le caviar de Gironde de façon industrielle : Port-Maubert, Saint-Seurin-d’Uzet, Mortagne, Les Callonges et Blaye sur la gironde, Cambes, Rions et Langon sur la Garonne, Bourg-sur-Gironde, Plagne et Cavernes sur la Dordogne : il en produit jusqu'à 25 tonnes par an pendant les Années folles qu'il vend dans son restaurant, mais aussi dans le monde entier.

Les annales de l'estuaire girondin relèvent quelques belles prises, comme une femelle de 470 kg portant 70 kg d'oeufs pêchés en 1925 dans le port des Callonges. Mais bientôt, peut-être trop pêché, l'esturgeon ne fait plus que de très rares apparitions dans l'estuaire, et dans les années 50, la production descend à 3 à 5 tonnes par an dans les années cinquante, chute à 250 kg en 1963 et seuls quelques kilogrammes furent produits en 1970. C'était la conséquence d'une pêche non maîtrisée, mais aussi d’une atteinte à l’environnement, notamment par la destruction des frayères due aux extractions de granulats dans le lit des fleuves  … L'alarme est donnée, la vente et la pêche des esturgeons sont interdites en France en 1982 et en Europe en 1998, et depuis, le caviar girondin est presque exclusivement produit à partir de poissons issus de l'élevage... aujourd'hui six producteurs de caviar français fournissent du "caviar d'Aquitaine", une nouvelle appellation créée pour éviter la confusion avec le "caviar de Gironde" préparé, lui, à partir d'esturgeons sauvages de l'estuaire, poissons qui restent hautement protégés.

Aujourd'hui, les amateurs d'osciètre iranien ou de beluga russe goûtent avec étonnement le caviar français, et les producteurs n'arrivent pas à satisfaire toutes les demandes.

 

Coordonnées utiles :

Jacques Carré est d'ailleurs le seul à produire ce "caviar de Gironde" à Biganos.

Le caviar de Gironde Moulin de la Cassadotte 33380 BIGANOS

Tél : [phone] Pour acheter le caviar de Gironde ou visiter l’élevage d’esturgeons.

http://www.caviardegironde.com/

Et pourquoi pas pour Noel une recette trouvée sur ce site

Caviar de Gironde sur son lit de parmentier d'huîtres

Degré de difficulté : Moyenne
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients
(pour 6 personnes):

300 g de poireaux
600 g de pommes de terre d’Eysines
36 huîtres du bassin d’Arcachon
150 g de Caviar de Gironde
1,5 litre de bouillon de volaille
Du beurre doux

Préparation :

- Après avoir lavé soigneusement vos poireaux, émincez les. Faites les revenir dans une casserole avec un peu de beurre, pendant 10 minutes à feu doux.
- Lavez, épluchez et coupez en cubes vos pommes de terre. Ajoutez les dans la casserole des poireaux, ainsi que le bouillon de volaille, et laissez cuire 15 minutes.
- Ouvrez les huîtres. Videz le jus dans la casserole en cours de cuisson.
- Disposez alors les huîtres, sans leur coquille, dans 6 belles assiettes creuses.
- Mixez le contenu de la casserole, et versez cette préparation chaude dans chaque assiette.
- Déposez une cuillère de caviar sur chaque huître (soit 6 par assiette), et servez chaud.

Boui abaisso - Quand ça bouille tu baisses!

"La bouillabaisse, c'est du poisson avec du soleil". disait Alfred Capus. Lorsque les pécheurs des calanques entre Marseille et Toulon faisaient chauffer au bord de l'eau un chaudron rempli d'eau de mer pour y faire cuire les poissons abîmés et donc invendables, ils ne se doutaient pas que les chefs de restaurants du Vieux port de Marseille dispenseraient un jour des cours de "bouillabaisse" ouverts aux autochtones pour 110 € par personne, mais aussi aux touristes de passage en anglais, en chinois et en japonais! Du choix des Rascassouiro, Escourpe, galinettes et autres fielas sur le marché aux poissons jusqu'à l'élaboration du précieux met dans l'ambiance feutrée d'un restaurant réputé du cru, les gastronomes amateurs commentent, "avé l'accen", les différentes étapes de la divine recette. Heureusement la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (ouf j'ai réussi à l'écrire !!!) impose un étiquetage avec les noms scientifiques qui permet à tout le monde de se comprendre, l'espéranto des cuisiniers en quelque sorte …

Bien sûr la soupe originelle des pêcheurs a été améliorée au fil du temps pour devenir une "bouillabaisse riche" et il y a autant de variantes que de cuisiniers à Marseille. Toutefois il y a des règles de base que l'on ne saurait transgresser sans encourir les foudres des autochtones. Selon la charte de la bouillabaisse établie en 1980, celle-ci doit comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes : rascasse, rougets grondin, congre en tranches, saint-pierre, pajot, sans oublier le Chapon, la rascasse rouge dont la chair blanche et ferme est assez proche de celle du ... homard. Bien sûr on ne met pas de loup, de dorade ni de langouste ! Si vous mettez des vives, attention aux 3 petits aiguillons venimeux qu'elles ont sur le nez; le mieux est de laisser le poissonnier les retirer lui-même. En cas de piqûre, un seul et grand remède : il faut appliquer sur la plaie de l'ammoniaque pure très rapidement, même chose pour la piqûre de rascasse. Remède de bonne femme très efficace à défaut d'un médicament approprié bien évidemment.

N'oubliez pas le fenouil sec, le safran, le zeste d'Orange Séché. Certains rajoutent des pommes de terre qui doivent cuire avec les poissons dans le bouillon. Une chose est sure, le poisson doit arriver entier sur le plat et être découpé devant les convives. La bouillabaisse s'accompagne également d'une sauce : la rouille et de croûtons frottés à l'ail.

A chantonner pour faire encore plus couleur locale la chanson de Fernandel : La Bouillabaisse

Pour les cours, Renseignements et réservation à l'Office du Tourisme de marseille. Tel : [phone]. vite, le prochain cours est le 13 avril

Petit conte culinaire

Les petits contes culinaires de Marc Veyrat sur France inter

et le gratin de rhubarbe

 

Temps préparation : 25 min.

Temps cuisson : 30 min.

 

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 1 kg de côtes de rhubarbe,

- 500 grammes de sucre en poudre,

- 25 grammes de beurre,

- 25 cl de crème fraîche épaisse,

- 25 grammes de sucre glace,

- 3 blancs d'œufs,

- Gros sel de cuisine,

- Poivre en grains au moulin.

 

PREPARATION

Choisir des tiges de rhubarbe pas trop épaisses, bien fermes et cassantes. ler les côtes de rhubarbe et les couper en petits tronçons.

Les mettre dans une casserole, ajouter 350 grammes de sucre et mélanger. Faire chauffer en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre soit fondu, puis porter à la limite de l'ébullition et laisser cuire pendant 20 minutes en remuant de temps en temps.

Beurrer un plat à gratin et y verser la rhubarbe cuite.

Mettre la crème fraîche très froide dans une terrine et placer celle-ci dans une terrine plus grande ou l'on aura mis des glaçons et un peu d'eau froide.

Fouetter vivement la crème, puis incorporer le sucre glace et fouetter encore quelques instants. Réserver cette crème fouettée au réfrigérateur.

Mettre les blancs d'œufs dans une terrine bien propre, les monter en neige bien ferme, puis incorporer 3 cuillères à soupe de sucre. Fouetter les blancs jusqu'à ce qu'ils soient bien brillants, puis incorporer rapidement le reste du sucre.

Préchauffer le four à 180°.

Etaler la meringue sur la rhubarbe à l'aide d'une spatule en formant une couche neigeuse bien épaisse et régulière.

Faire cuire le gratin au four 10 minutes et le servir à la sortie du four avec la crème fouettée.