Connaissez vous le caviar de Gironde ?

Il est des êtres dont on s’intéresse plus à ce qu’ils ont dans le ventre qu’à leur avenir. C’est le cas de l’esturgeon. Des siècles de pêche, de trafic et de pollution ont eu raison de ce gros poisson sauvage, qui a quasiment disparu de la mer Noire et de la mer Caspienne. Heureusement les importations de caviar béluga sont définitivement interdites en Europe depuis janvier 2006. D’où le succès grandissant du caviar d’élevage. Or on le sait peu, des esturgeons - appelés localement créas ou créacs - sont élevés à deux pas des vignes bordelaises, la France produit du caviar, et ce depuis fort longtemps …

Ce migrateur remonte l'estuaire de la Gironde d'avril à juin pour pondre dans les frayères de Dordogne et de Garonne. Après la ponte, les adultes retournent en mer mais les jeunes restent 2 à 4 ans dans le secteur, passant l'hiver en mer et remontant le bas estuaire d'avril à septembre : c'est la "mouvée de la St-Jean".

À la fin du XIXe siècle en 1868, Léon Schwax, un commerçant de Hambourg, charge Pierre Roux, aubergiste à Saint-Seurin-d’Uzet, d’acheter les oeufs aux pêcheurs saintongeais et de lui expédier, salés, dans de petits barils de bois. Mais ce caviar, de piètre qualité, tomba vite dans l’oubli. En 1902, M. Toutblanc, mareyeur à La Rochelle, s’essaye à cette production mais sans succès. La guerre de 1914-1918 signe la fin de ces initiatives, et jusqu’en 1921, les oeufs d’esturgeon seront vendus à bas prix, sous le nom de “rogue”, aux patrons pêcheurs royannais pour appâter les sardines ... quand ils ne sont pas jetés en pâture aux canards. En 1916, madame Scott, princesse russe de passage à Saint-Seurin-d'Uzet, observait un pêcheur en train de vider un esturgeon lorsqu'elle le vit rejeter une grosse masse noire de jais. En 1920 elle envoya donc son mari, M. Scott, enseigner la préparation du caviar aux marins pêcheurs. Un pécheur, Jude Milh, commercialisa même son caviar sous la marque “Parapluie de poche”, en référence au parapluie pliant qu'elle avait oublié lors de sa visite ….

Le caviar de Gironde a connu sa période de gloire, au début du XXe siècle, grâce à Emile Prunier, qui reprend le bar à huîtres créé à Paris par son père, Alfred, en 1872. Il possède alors quatre bancs d'huîtres et met sur pied une équipe de 600 personnes pour livrer ces coquillages chez les particuliers et les ouvrir à domicile! Parallèlement, dans son restaurant parisien, il séduit une clientèle d'aristocrates russes qui amènent dans leurs bagages vodka et caviar. Mais Emile Prunier cherche à diversifier ses affaires et devient à l'époque le plus grand poissonnier de France. Il réussit même à obtenir, de 1918 à 1920, l'exclusivité mondiale pour la commercialisation du caviar russe. Lorsqu'il apprend que l'on trouve des esturgeons dans l'estuaire de la Gironde, Emile Prunier monte sur place des stations de pêche pour produire le caviar de Gironde de façon industrielle : Port-Maubert, Saint-Seurin-d’Uzet, Mortagne, Les Callonges et Blaye sur la gironde, Cambes, Rions et Langon sur la Garonne, Bourg-sur-Gironde, Plagne et Cavernes sur la Dordogne : il en produit jusqu'à 25 tonnes par an pendant les Années folles qu'il vend dans son restaurant, mais aussi dans le monde entier.

Les annales de l'estuaire girondin relèvent quelques belles prises, comme une femelle de 470 kg portant 70 kg d'oeufs pêchés en 1925 dans le port des Callonges. Mais bientôt, peut-être trop pêché, l'esturgeon ne fait plus que de très rares apparitions dans l'estuaire, et dans les années 50, la production descend à 3 à 5 tonnes par an dans les années cinquante, chute à 250 kg en 1963 et seuls quelques kilogrammes furent produits en 1970. C'était la conséquence d'une pêche non maîtrisée, mais aussi d’une atteinte à l’environnement, notamment par la destruction des frayères due aux extractions de granulats dans le lit des fleuves  … L'alarme est donnée, la vente et la pêche des esturgeons sont interdites en France en 1982 et en Europe en 1998, et depuis, le caviar girondin est presque exclusivement produit à partir de poissons issus de l'élevage... aujourd'hui six producteurs de caviar français fournissent du "caviar d'Aquitaine", une nouvelle appellation créée pour éviter la confusion avec le "caviar de Gironde" préparé, lui, à partir d'esturgeons sauvages de l'estuaire, poissons qui restent hautement protégés.

Aujourd'hui, les amateurs d'osciètre iranien ou de beluga russe goûtent avec étonnement le caviar français, et les producteurs n'arrivent pas à satisfaire toutes les demandes.

 

Coordonnées utiles :

Jacques Carré est d'ailleurs le seul à produire ce "caviar de Gironde" à Biganos.

Le caviar de Gironde Moulin de la Cassadotte 33380 BIGANOS

Tél : [phone] Pour acheter le caviar de Gironde ou visiter l’élevage d’esturgeons.

http://www.caviardegironde.com/

Et pourquoi pas pour Noel une recette trouvée sur ce site

Caviar de Gironde sur son lit de parmentier d'huîtres

Degré de difficulté : Moyenne
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients
(pour 6 personnes):

300 g de poireaux
600 g de pommes de terre d’Eysines
36 huîtres du bassin d’Arcachon
150 g de Caviar de Gironde
1,5 litre de bouillon de volaille
Du beurre doux

Préparation :

- Après avoir lavé soigneusement vos poireaux, émincez les. Faites les revenir dans une casserole avec un peu de beurre, pendant 10 minutes à feu doux.
- Lavez, épluchez et coupez en cubes vos pommes de terre. Ajoutez les dans la casserole des poireaux, ainsi que le bouillon de volaille, et laissez cuire 15 minutes.
- Ouvrez les huîtres. Videz le jus dans la casserole en cours de cuisson.
- Disposez alors les huîtres, sans leur coquille, dans 6 belles assiettes creuses.
- Mixez le contenu de la casserole, et versez cette préparation chaude dans chaque assiette.
- Déposez une cuillère de caviar sur chaque huître (soit 6 par assiette), et servez chaud.